Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова

советской власти Александрова-Игнатьева продолжала преподавать и была приглашена консультантом в знаменитый «Нарпит» – товарищество, которое стало первой моделью советского общественного питания. Оно объединяло более двухсот столовых и создавало первые стандартизированные меню, которые осваивали советские повара.

В «Нарпите» работали лучшие специалисты своего времени – к примеру, петроградский кулинар Николай Курбатов. Он руководил работой первых коммунальных столовых в городе и вместе с коллегами создавал первые всесоюзные рецептуры.

Именно ему историки кулинарии приписывают создание рассольника по-ленинградски, который позже стали варить по всей стране. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – соленые огурцы и рассол – остались неизменными.

Менее известна солянка по-ленинградски, также включенная в общие сборники рецептур, хотя была она очень вкусной!

Солянка по-ленинградски

Ингредиенты:

500 г говядины на кости

2,5 л воды

250 г копченой грудинки

4 крупные картофелины, нарезанные мелкими кубиками

150 г варено-копченой ветчины

1 морковка

2 луковицы

1 лавровый лист

несколько горошков черного перца

3 сосиски

2 соленых бочковых огурца

3 ст. л. томатной пасты

200 мл воды

2 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

немного растительного масла для жарки

Солянку по-ленинградски готовят на мясном бульоне. Доводим до кипения воду с куском говядины на кости, добавляем нарезанную ломтиками грудинку. Затем выкладываем картофель.

Кладем одну целую луковицу и целую морковь (очищенные).

Теперь все вместе закипает, снимаем пенку, убавляем огонь и варим под крышкой примерно 2 часа.

Через два часа убираем морковь с луком и достаем мясо. Добавляем в бульон перец и лавровый лист.

Вторую луковицу шинкуем и отправляем в сковороду обжариваться на растительном масле до золотистого цвета, примерно 5 минут на среднем огне. Добавляем томатную пасту, нарезанные мелкими кубиками огурцы, 200 мл воды, доводим до кипения на сильном огне, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим 10–15 минут.

Перекладываем овощную смесь в суп и варим все вместе еще 10 минут.

Говядину отделяем от кости, режем на мелкие кусочки, режем мелко грудинку, перекладываем все мясо в суп.

Режем тонкими полосками ветчину, добавляем в суп, далее добавляем сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Все перемешиваем, добавляем лимонный сок, солим по вкусу, добавляем сахар.

Накрываем крышкой и варим на среднем огне еще примерно 10 минут.

Солянку подают горячей, добавив черные оливки и сметану в каждую тарелку.

Обычно в солянку картофель не добавляют, но фишка ленинградской солянки именно в нем, причем картофель должен сильно развариться и придать супу густоту. Меня уверили, что приведенный рецепт – это ленинградская солянка по ГОСТу.

Фабрики-кухни. Зачем готовить дома?

В годы индустриализации население Ленинграда сильно выросло. Большинство горожан проживало в коммуналках, поэтому проще и удобнее было питаться в заведениях общепита. Так родились фабрики-кухни.

Идея создания такого заведения соединилась с архитектурной идеей, строились фабрики-кухни в стиле конструктивизма. В тридцатые годы такие проекты появились в других городах Советского Союза, а в Ленинграде заработали четыре большие фабрики-кухни.

В чем заключалась идея? Не только в спасении от давки соседей на коммунальной кухне. Тут была заложена идеология: освободить людей от необходимости ежедневно готовить пищу, то есть избавить от «кухонного рабства». Люди приходили пообедать в красивых залах либо брали готовые обеды домой. Фабрики-кухни поставляли еду и в заводские столовые для рабочих, десятки тысяч обедов в день!

Первое время они были невероятно популярны. Но потом постепенно их популярность стала падать, всё же домашние обеды нельзя сравнить с массовым производством, и люди не готовы были постоянно есть вне дома.

Фабрики-кухни превратились в обычные кафе, столовые и «домовые кухни» – помните такой формат?

Несколько женщин и мужчин стоят с судками: они пришли за обедами. Это постоянные посетители – жильцы ближних домов. Раздатчица Нина Григорьевна уже изучила вкусы многих: кому дать погуще, а кому, наоборот, пожиже, кому поподжаристее, кому побольше подливки, а кому и вовсе без нее.

Тут нет обеденного зала: обеды отпускаются только на дом, в том-то и особенность здешней кухни. Одна из постоянных клиенток сказала нам:

– Для меня это кухня-освободительница… Конечно, у нее еще немало недостатков. Но все же нам повезло, что у нас есть «своя» кухня, которая освободила от части домашних дел.

Женщина оказалась учительницей. В ее семье четверо: двое работают, двое учатся. Кому же возиться со стряпней? Вот она и берет готовые обеды, иногда полуфабрикаты.

Домовая кухня принимает различные заказы. На стене мы увидели объявление: «Вниманию покупателей! Экономьте время, пользуйтесь услугами домовой кухни. Для организации семейных «вечеров» принимаются заказы на кулинарные изделия собственного производства, а также на кондитерские изделия. По желанию покупателей всегда можно заказать рассыпчатые каши, различные запеканки, крупеники, муссы и желе. Принимаются заказы на обеды с доставкой на дом».

У многих пришедших за обедами были одинаковые судки: их дает домовая кухня. В обороте – пятьсот таких судков.

В разговор вступила пожилая женщина Надежда Николаевна Фомина.

– Вкусно-то вкусно, – сказала она, – а меню посмотрите: первые блюда – мясные и рыбные, вторые – тоже мясо. И ничего овощного. Только морковь в молочном соусе. Надо